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もっと! 熟成茶!!

熟成茶?お茶の熟成ってなに? 熟成したらどうなるの?茶柱くん_手つき
  お茶の熟成と熟成茶について、茶柱くんが「化学」してみました

cap_mark熟成茶ってなに?

皆さんも、ワインやウィスキーが熟成しておいしくなることはご存じですよね? お酒のプロでなくても、もはや知らない人はない常識となっています。 ところが、お茶に関しては現在、圧倒的に新茶に価値が置かれています。
たしかに、お茶を「適切でない保存状態」で保存したら、日が経てば経つほど「劣化」します。
でも、正しい保存方法で寝かせると、お茶も時が経つほどに「熟成」するんです。
江戸時代、お茶通だったといわれる徳川家康公は、5月に採れた新茶を壷に入れて、標高1200mの静岡市北部に位置する大日峠という山奥に運ばせ、夏の間冷涼な高地で大切に保管し、そして秋にはお茶を駿府城に運ばせ、熟成したお茶の深い味わいを愛したといわれています。
 (茶柱コラム14.05.08井川大日峠ピクニック広場 (静岡市葵区) にも掲載

さて、「じゃあ熟成するとどうなるの?」っていうのが気になりますよね?
ひとことで言うと、香りは抑えぎみになりますが、採れたての青くささやとげとげしさがすっきりと抜け、まろやかになります。 味は、雑味が取れたマイルド感が増し、旨みがいっそう引き立ちます。
 通常、新茶の時期から半年ほど置くだけで「蔵出し茶」「熟成茶」と呼ばれます。 しかし、適切な保存状態に保てる技術を持っていればできる、1年熟成~3年熟成茶っていうものもあるんです。
時を刻むことで浮き彫りになる本質や持ち味は、お茶もお酒も同じなんです。

大樹
cap_mark熟成って発酵とは違うの?

「発酵」は微生物もしくは、微生物から抽出した「酵素」を使って作られるものと考えてよいと思います。また、お茶の発酵には微生物は全く関与しておらず、お茶に含まれる酵素が関与しています。
発酵茶の代表的なものとしては紅茶、半発酵茶ではウーロン茶、後発酵茶でのプーアル茶 etc ・・・
緑茶は不発酵茶になります。摘んだ若葉を科学的な変化をさせずに作ります。

「熟成」は貯蔵することで非酵素的に良い香りなどを生成させることをいう、と言ってよいのではないでしょうか。
お茶の場合、酵素が既に活動しなくなっても、無酸素状態で保存した場合、まるで発酵のように素晴らしい香りが生まれます。このように酵素が関与しないけれど有益な反応を起こすことを、「熟成」と呼びます。
熟成にもう一つ重要な要素が温度。徳川家康公が標高1200mの山奥に貯蔵した理由は、冷蔵庫のない時代のために自然の冷蔵庫として最適だったからだと言われています。
お茶壺屋敷
大日峠のお茶蔵(2002年10月復刻)

cap_mark熟成を化学してみました!

ここまで、できるだけ簡単に説明してみました。
でも、「発酵でも無く、置いておくだけで、良い香りになるって言われても・・・」と、納得できないあなた!
眠くならなければ、もうチョット小難しく「化学」してみましょう! お付き合い下さい。
眠くなったら、ちょっと濃いめのお茶で眠気を覚まして下さい。
顕微鏡

お茶には、カテキンをはじめとするポリフェノールが含まれます。
通常、酵素とポリフェノールは別々に存在しますが、切ったり、傷を付けた場合、両者が混ざり発酵が促進されます。
ところでポリフェノールですが、酸化する前は無色の水溶性の物質で、水に溶けやすく、香りがしません。この物質が発酵などにより酸化すると、ポリフェノールからポリキノンへと変化し、揮発性が高い物質を生成します。
揮発性が高くなることで、独特の香りが形成されるわけですね。
この酸化、お茶の場合は酵素が不活化していて無酸素状態でも、少しずつ進むんです。
「酸化」には、必ずしも酸素が必要ではありません。ただし、酸素が無い環境下では限られた酸化反応しか起こらないため、空気中に放置するのと異なりポリフェノールは酸化してタンニンにはならず、香りに寄与するような物質へと変わります。 この香りは、他の成分(アミノ酸など)とポリフェノールのバランスで、栗やフルーツのような様々な香りを生み出します。
緑茶の貯蔵中に緩やかに起こる風味の変化(後熟といいます)は、新茶特有の新鮮香(若葉の香)に代わって、この後熟香(すずらん・バラ・果実のような甘い芳香)を強くします。
そして、味は旨みと甘みを伴ったコク味が生じ、角の取れた深みのある味に変化するのです!

cap_mark熟成茶の魅力って?

ん~~写真でわかる違いじゃないし、コトバにするのは難しいです。
飲んで見てもらえばわかりますが・・・
  お近くの方なら、お茶がまろやかに熟成した秋口(10月頃~)サロンで試飲して
  みてください。 きっと、「あ~なるほど」ってなるはずです。
あえて、コトバにするなら、新茶が若々しさや青葉の香りならば、熟成茶はふくよかな深い味わい、厚みのある濃厚さ、落ち着きのある抱擁感・・・
                 ・ ・ ・  これって、絶対英語には訳せないですね。
やはり、「百聞は一飲にしかず」(って作っちゃいました)! 一度お試し下さい。
新たなお茶の魅力を感じて頂けるはずです
 naruhodo
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